串哥蟹逅虾妹 小龙虾要不要去头尖抽筋开背

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一直以来，很多厨师都有一个疑问，小龙虾到底要不要如何初加工？要不要剪掉头尖、抽筋、开背呢？
其实这是一个大问题，剪掉头尖、抽筋和开背对烹调而言有利也有弊，我们还是要根据菜肴做法的不同区分来看。
去头尖、去腮后虽然可以去除小龙虾头部的毒素和污渍，但是在长时间的加热过程中，虾头处的黄则会顺势溢出，终影响小龙虾的口味，而且经过剪制后，小龙虾的卖相也不好，尤其是腮部向外张开，非常难看。所以不太建议大家给小龙虾剪头尖和腮。
抽筋终的结果是导致小龙虾的头和身子在烧制后肉质易散，如果大家要批量烧制小龙虾，那么千万不要抽筋。如果小龙虾的个头非常大，而且实现烧现上桌的，才可以考虑抽筋。
给龙虾开背主要的目的是方便肉质入味，但是烧制后的小龙虾肉质收缩得非常厉害，影响口感。因此，我们要根据做法的不同和小龙虾个头的大小，来确定是否要开背。如果大家要批量烧制个头小的小龙虾；不建议开背；如果批量烧制个头较大的小龙虾，微微开背比较好，千万不能全部开背。
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