长沙湘菜培训 小翻锅技术操作关键

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小翻锅也叫颠锅、叠翻，即每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，如此不断地翻动，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀，从而使菜肴达到理想的质量标准，是一种常见的烹饪操作技法。它适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。
操作时，炒锅一般不离开灶口，利用一拉一送的动作，使炒锅形成前低后高的状态，就像杠杆一样有节奏地翘动，使炒锅做从里往外画半圆的动作，并快速收回，炒锅内的食材随着翻锅的动作自如翻动，从而使烹制出的菜肴符合质量要求。
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