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海参是海洋棘皮动物一种，种类很多，概括起来分两大类，有刺参、无刺参，常见的刺参有：辽参、方刺参、梅花参；无刺参有：婆参、象牙参、乌肉参、乌石参、秃参、白参、红参、文曲参等。 海参营养丰富，所含蛋白质高达70%，而脂肪含量仅为0.9%，还含有较厚纤维组成的结缔组织和多种氨基酸，为人体所必需，因其有显著及补脑作用而通称其有。
油发海参和水发海参
传统水发和现代油发两种方法。无刺参，婆参、象牙参、秃参用油发除灰味效果较好，若用水发先烧掉表面的灰质，泡洗干净后发制。 油发的要求不同，水发要求晶莹、丰润，手感有弹性，油发要求：呈虾肉色，手感爽滑有弹性。
水发海参的关键
灰厚的海参要先烧去表面的灰质，浸泡擦洗干净后再发制。
发海参用瓦盆发时加盖，常换水，水温保持在80至90摄氏度间。
晚上要漂冷，凉水浸，入冰柜冷冻，参除灰干净，能使发好的海参丰润，色泽弹性好，成货率高，能使发好的海参晶莹、软滑。注意在涨发过程中灰质在海参表面存留的时间过长灰味难以除尽。发制的水温过低，发成的海参不爽，色泽差，成率低；水温过高，海参没有充分涨发，肉质易碎烂。没有晚上的冷冻，海参就不够晶莹、软滑。
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