长沙湘菜培训 鱼翅的涨发率和品尝要点

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鱼翅的涨发率也因翅而异，通常未褪砂的生翅涨发率在90％～200％左右。熟货鱼翅的涨发率在200％～400％左右。
鱼翅的品尝要点
鱼翅较腥，食用时必需是滚烫的.故常用小的酒精灯或者蜡烛燃烧保温,同时也增添了一份情趣.
随翅上席的大红浙醋与豆芽食法要正确。一般吃完鱼翅后可将豆芽 放在剩余的卤汁中拌匀，烫得半生不熟吃了可以清口。因为鱼翅汤料多浓稠。至于醋，千万不要放入鱼翅中，而应在吃完鱼翅之后，喝下以帮助解腻及便于消化。而醋入翅中，则将翅汤的鲜美滋味破坏殆尽。同理也反对将XO白兰地掺入翅中。但有些翅在涨发时加了碱性的水发剂，因此将大红浙醋加入翅中就变得合理了。
好的鱼翅应当注意翅根部的质感，绵软糯滑，而翅针一般只一种质感、软滑略有弹性。因此应当细嚼慢咽。鱼翅不大，可用调匙连汤连翅一起送入口中，以充分体现汤汁的魅力。
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