厨师培训学校，志明厨师教你一些科学炒菜小知识

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  很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，厨师培训学校——湖南志明厨师学校认为这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。
  说到蔬菜中的营养素，很多人首先会想到维生素C。维生素C是人体必需的维生素，也是人体需要量大的一种维生素。不过它大的一个缺点就是“脆弱”：在烹调中极易损失或被破坏。近来的一些研究发现，烹饪中的一些调料，也会对蔬菜中的维生素C产生影响。
  盐的主要成分是氯化钠。烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏；且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维C渗出量增多，损失更大。
  建议：做菜时要少加盐、后加盐。菜快出锅时再加盐，对保存蔬菜中维C有益。
  葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现，葱姜蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C被破坏。
  建议：炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜以保护维生素C。八角、花椒等大料也有同样的效果。
  食醋是酸性物质。维生素C在碱性条件下特别不稳定，容易被破坏，但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。另外，加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴营养和人体的吸收利用率。
  厨师培训学校——湖南志明厨师学校的科研人员发现，发酵酱油中通常含有天然的抗氧化成分，如类黄酮等。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化，同时能增强维生素C的效果。
  建议：做菜时，可以适当加点醋和酱油。但要注意，一定是经过发酵的品种。
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