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　　德州扒鸡历经三百年传承，倾注十代人心血，色泽金黄、造型奇特、味透骨髓、名满天下。《中国大厨》特邀德州扒鸡第十代正宗传人崔学平为大家演示这款“天下第1鸡”的制作全过程，中国大厨烹饪实验室主厨杨建华现场点评，高手过招，问答尖锐精彩，从香料、老汤、火候和技法四个方面，为您全方位解读三百年来鲜为人知的美食密码。

　　制作德州扒鸡的老汤贵如黄金，使用愈久，汤汁愈鲜愈浓。清理保养，是这款老汤芳香持久的关键所在。用大火把汤加热至“似滚非滚”之际，血沫突破上层的油在汤面聚拢起来，此刻要及时下勺，撇的时候勺子要贴着汤面走，这样才能只撇沫而不撇汤。之后加清水，用相同的方法再清理一次。两次撇沫，卤汤清亮如茶汁。这一过程的关键是“似开非开之际及时下手”，如果待老汤大滚之后，血沫随着汤汁四散而去，就无法清理干净。

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