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必须根据各种原料的不同性质，适当掌握焯水的时间。各种原料，一般均有大小、老嫩等的不同，在焯水时必须分别对待。如蔬菜中的笋，就有大小、老嫩的差别，大的老的，焯水时间应长一些；小的嫩的，焯水就应短一些。 焯水时间不足，就会感觉涩口；焯水时间太久，又会使鲜味走失。又如鸡肝质嫩，鸭肝质老，前者在水沸后即应取出，而后者应在水沸后，再加少许冷水，待其再沸才能取出(注意:鸡、鸭肝一般不焯水，只在制卤肝时需要焯水)。
有特殊气味的原料应与一般原料分开焯水。有些原料往往具有某种特殊气味，如芹菜、萝卜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同时同锅焯水，通过扩散和渗透作用，一般原料也会沾染上特殊的气味，严重影响它们的口味，因此必须分开 焯水。
深色的原料与浅色的原料应分别焯水，以免浅色的原料沾染上深的颜色，影响美观。
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