长沙湘菜培训 盛具的种类

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菜肴装盘时所用的盛具式样很多，规格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一一列举。常见的有以下几种:(按目前所使用的盛器实际情况，规格一律使用市制)
腰盘(长盘)椭圆象腰子状。
尺寸大小不一，小的长轴5.5寸，大的长轴21寸，小的可盛客饭菜，大的多作盛鸡、鸭、 鱼、排翅及筵席冷盘之用。
圆盘
圆形，小的直径5寸，大的16寸，用途与腰盘相同。
汤盘
盘底较深，小的直径6寸，大的直径约12寸，主要用于盛装烩菜或汤汁较多的菜。有些分量较多的炒菜如鳝糊往往也用汤盘。
汤碗
汤碗系专作盛汤之用。直径一般为5一12寸。另外还有一种有盖的汤碗，叫碗品锅，作盛整只鸡、鸭等汤菜用。
扣碗
扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，直径一般为5一8 寸。另外还有一种扣钵，一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。
砂锅
砂锅既是加热用具，又是上席的盛具。特点是散热慢，故适用于煨、焖等需要用小火加热烹调方法制成的菜肴。原料成熟后就用原砂锅上席。因热量不易散失，可有良好的保温作用，适宜在冬天使用。规格不一，小的直径4寸，中等的为6一8寸左右，大的为10寸。
火锅
火锅有以铜、锡、铝制成的，也有用陶制的。圆形，中央有一个小炉膛，可安放炭燃烧，
锅体在炉膛四周。还有一种"菊花锅"，用酒精为燃料，四面出火，火力较强，可以临桌将生的原料放入锅中烫，边烫边吃。火锅一般在冬季使用。
汽锅
汽锅的式样古朴、特殊，是一种陶瓷蒸锅，外形扁圆，锅中心有一塔形的空心管子，从锅底通至上面接近盖子。蒸制原料时，先将原料改切成块放入锅内，再加调味品，然后盖上盖子，把汽锅放在一口盛水的锅上，水沸后，蒸汽从空心管子冲入汽锅，使原料蒸熟；制品质感酥香，汤汁澄清鲜醇。汽锅的规格有五六种之多，直径大的10寸左右，小的3一4寸，还有更小的。
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