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烹调过程中，我们大都喜用传热能力强、保温性能优良的厨具，目的就是便于更好的进行热传递，把热能通过厨具传给烹调原料，使其转变成可以食用的食物。热传递的方式有传导传热、对流传热、辐射传热和电子传热四种形式。
(1)传导传热
分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。
(2)对流传热
对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质，分子受热后膨胀，能量较高的分子流动到能量较低的分子处，把部分能量传给能量较低的分子，直到达到能量平衡为止。
(3)辐射传热
辐射传热是借助波来传递能量。辐射只能把热能传递到原料的表面，而烹调原料内部的受热仍需由传导、对流等形式进行热的使递，烹调中使用的辐射传热主要是借助中波进行的。
(4)电子传热
利用电子传热方式合成的微波炉(电子炉)， 已被广泛使用。微波炉使用一个磁控管来产生一种类似于光波形式的能量，烹调原料吸收高频电子波的能量，引起内部分子振荡产生热能。电子传热使原料的水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中封闭，以保持水分。
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