长沙湘菜培训 根据原料的不同性质掌握好调味

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新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为调味品的滋味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重， 也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜滋味，人们吃这些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果调味太重，反而失去了原料本身的鲜美滋味。
带有腥膻气味的原料，要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、内脏和某些水产品，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味。
本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼、海参、 燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。
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