长沙湘菜培训 炸花生米要用温油

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将花生米放入80℃热水中焯后，捞出控净，晾凉，
与冷油同时下锅，用文火浸炸；
或直接与冷油同时下锅，用文水浸炸，效果较佳。如果用旺火热油，花生米会急剧受热，炸得外焦里生，色泽黑褐，口味变苦，无法食用。
花生米质地比较干燥，含水分较少。炸制时油温不能过高。在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经过扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去80℃以上的水分，所以炸出的花生米又香又脆。
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