长沙湘菜培训 调料的使用学问

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做菜时放什么调料有营养?什么时候放调料好，该放什么调料?如何既保持菜中营养素大限度地不被破坏，又保持烹调后菜的色香味，这的确是一大学问。
盐,先后有讲究。用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维他命的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油很容易被菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐。
醋，早加为好。烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维C的损失，增进钙、铁、磷等矿物成份的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酱油，出锅之前。酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成份并失去鲜味。因而应在即将出锅之前才放酱油。
糖，先放糖再放盐。在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
酒，锅内温度高时。烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因而加料酒的佳时间应当是烹调过程中锅内温度高的时候。另外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精，起锅前加。当受热到120℃以上时，味精会变为焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因而，味精在炒好起锅前加入。
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