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卤肉上色所用到的原料以及调料
1.酱油，卤肉中酱油是不能使用，因为是卤水长时间的使用，如果添加酱油卤出来的卤肉会颜色发黑，特别是捞出来氧化之后。
2.红曲米，红曲米上色颜色发红不自然，要正确的掌握用料，结合其他上色调料使用。
3.色素，色素不要用，国家虽然没有明文禁止，这些东西吃了对人体不好。
4.生抽一类调料，上色淡，需要结合使用。
5.糖色，糖色颜色深红，能够给肉很好的上色，需要结合其他调料使用。
6.栀子，栀子颜色发黄，卤出来颜色是黄色的。
到底怎么给卤肉上色呢？
酱红色调制方法：
红曲米+栀子：红曲米和栀子熬制成水，适当的加载卤水中，记住浓度要高，不然起不到上色效果。
栀子+糖色：炒好糖色加栀子熬制，也能跳出来深红色的效果。
糖色+生抽：糖色和生抽配合，能够调制出与糖色为主的深红色。
卤肉本色的调制方法：只加少许栀子就可以，或者卤出来的自然色。
每种调色方法都需要根据自己的情况灵活掌握，来达到你想要的效果。
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