长沙湘菜培训 生熏五花肉的做法

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原料：猪五花肉200克。
调料：黑胡椒碎20克，盐10克，白糖20克，茶叶10克。
工具：用于铺底的锡纸一张（25㎝×25㎝），另取15㎝×10㎝的锡纸两张分别卷成长15厘米的锡纸棒，烘焙纸一张（20㎝×20㎝）。
制作：1、将猪五花肉切成长12厘米、厚3厘米的块，均匀地抹上盐、黑胡椒碎，放入冰箱冷藏腌制1-2天。2、珐琅锅底铺上锡纸，边缘竖起2厘米（即将锅底铺满，不要留有空隙），并且让锡纸紧贴锅壁，再平行放入2根锡纸棒，撒入拌匀的白糖和茶叶，接着铺入烘焙纸，摆上腌好的五花肉。3、将珐琅锅置于火上，先不加锅盖，点火加热至冒出烟雾时，扣上锅盖，以微火熏烤20分钟，关火再继续焖制10分钟。4、取出烤好的五花肉，切片后装入锅内上桌。
特点：外焦香，内鲜嫩，黑椒烧烤味浓。
制作关键：1、五花肉抹匀调料之后，一定要放入冰箱腌制1-2天，这样不但可以入足滋味，而且能让五花肉充分排酸，并且“挤”掉多余水分，口味更鲜、肉质更紧实。2、熏制时无需加水，单靠五花肉受热时析出的水分足矣。3、停火后一定要焖放10分钟，这样锅的余热会使肉继续成熟而且不会发柴。4、五花肉之间要留有空隙，便于成熟。5、除五花肉外，也可选用猪里脊，制成“烟熏里脊”。
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