湖南志明厨师学校

 初入厨房的新手是否羡慕嫉妒恨那些能不费吹灰之力把土豆辣椒大白菜切成胖瘦一样大小均匀的人？是否还有过“红色历史”从此执刀都战战兢兢恨不得从此远离厨房的刀光剑影？虽然现在有切菜护手器这样的贴心发明，不过厨房高手建议这只能暂时保护手指不受伤，真想练就切菜好本领还是得脱下保护器自己下苦功勤加练习。武侠剧中我们也没见哪个人怕伤着自己就穿一身盔甲练剑的对吧？　

　　切菜是门技术活，而且花样繁多。根据原料性质不同，切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。这么多花样的切法有什么不同呢？今天就来纸上谈兵。

　　直切，又称跳切，就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜。

　　推切，是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料。推切适用于切韧性原料，如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干；不适合易散、易碎的原料，像鱼肉和虾仁等。

　　拉切，是刀身从前往后拉动切下原料，着力点在刀的前端。这种切法适合于切猪肝、肉片、肉丝等。

　　锯切，是刀刃对准原料先推切后拉切，像拉锯一样将原料切下。这种切法适合于切大块无骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香肠、白肉、熟肉、面包等。

　　铡切，又有3种方法。一种是切时右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下压切下去，如铡刀运动，适合于切皮蛋、熟鸡蛋、蟹子等；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃两端上下摆动压切下去，这种刀法适合于切干辣椒末、火腿末等；还有一种是右手握刀背，将刀刃压在要切的原料部位上，用左手猛击刀背切下去，这种切法适合于切带壳的原料。

　　滚切，是右手执刀，左手扶按原料，边切边滚动原料。滚切适用于切圆形和椭圆形的脆性原料，如土豆、茄子、萝卜等。
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